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访谈实录

时间:2018-10-09 10:30

简介:展望《推进陕菜品牌建设行动方案》
嘉宾简介
贾银生 省商务厅副巡视员
毕平阳 省商务厅商贸服务业处处长
郭长喜 省商务厅商贸服务业处副处长
安建勇 西安市商务局副巡视员
李增良 渭南市商务局副局长
聂    磊 陕西餐饮业商会会长
王喜庆 中国烹饪协会副会长
访谈时间:2018-10-09 10:30

文字实录
主持人:
    通报议题、解读政策、关注执行。各位好!欢迎来到陕西省政府政策例行吹风会现场,我是惠贝娜。为了传承、发展陕菜,弘扬优秀饮食文化,助力我省社会经济的发展,在去年12月份我省就制定出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》。转眼间大半年过去了,这个推进的进展怎么样,在传承的过程当中遇到了哪些急需解决的问题呢?今天我们也请到了几位嘉宾跟我们交流互动,他们是:省商务厅副巡视员贾银生;省商务厅商贸服务业处处长毕平阳;省商务厅商贸服务业处副处长郭长喜;西安市商务局副巡视员安建勇;渭南市商务局副局长李增良;陕西餐饮业商会会长聂磊。同时,我们还邀请到中国烹饪协会副会长王喜庆先生参与点评,欢迎您。今天来到现场的还有媒体记者、餐饮行业代表、省商务系统的干部职工,以及参加旁听的欧亚学院的师生们。欢迎大家。
人常说胃是有记忆的,对于陕西人来说无论走到哪儿,最难忘记的还是那种深藏记忆最深处的凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍的味道,来看一个短片。
〈短片〉
这个短片看着就让人食欲大增,但是遗憾的是在推进陕菜品牌建设的过程中,陕菜作为独立的菜系,这个知名度和美誉度却不太匹配,甚至有这样的说法:陕西九大怪,秦人不知有陕菜。所以第一个问题我想请问一下贾巡视员,为什么会有这样的现状发生呢?

贾银生:
    近年来,我们全省各级、各部门,还有商业协会、餐饮企业在陕菜品牌推广方面,还有挖掘陕菜方面做了大量工作。存在这个问题有诸多原因,从主观上讲,是对陕菜宣传的意义认识不深、重视不够,宣传推广的力度,支持的力度也不大。从客观上讲,一是陕菜类型比较多,有凉菜、热菜、小吃、面点等,范围也比较广,涵盖了关中、陕南、陕北,菜品的类型品味差异比较大,因此推广的重点不明晰,推广的特点也不突出。第二是陕菜的品牌体系还没有完全建立起来。第三个是陕菜的制作技法比较繁杂,除小吃以外,菜品不便于在大众消费中推广。第四个是陕菜的人才培养还沿袭着师带徒弟传承方式,也不利于人才的快速成长。

主持人:
    好的谢谢你,看来我们有责任让陕菜早日走出困境。说到陕菜的资历并不算浅,但是很多外地人包括外国朋友提到陕菜首先想到的还是主食和小吃,比方说Biangbiang面、油泼面,包括葫芦头,毕处长像这些小吃算是陕菜吗?

毕平阳:
    当然算是陕菜啦。陕菜应该说是陕西历史上和现今所有的菜肴、面点、小吃、饮料。从地域范围上说包含关中菜、陕南菜、陕北菜,从民族角度来说主要包括汉族菜和回族菜,从历史传承看有仿周秦汉唐菜,还有传统菜、创新菜,从经营生产上说主要分为宫廷官府菜、市肆菜、家常菜。

主持人:
    好的谢谢您。陕菜的面食多,但并不意味着菜品少,有人就有这样的说法,陕菜是中国的母系菜系,为什么有这样的称号呢?我们通过一个短片来看看陕菜的身世之迷。
〈短片〉
    看来陕菜的江湖地位可见一斑,其实说到底美食还是要通过口味来打天下的,比方说粤菜淡、川菜辣,陕菜在口味和做法上有哪些独到之处呢?郭处长。

郭长喜:
    说起这个问题,陕菜特点非常多,归纳起来是选料广泛严格,讲究刀工火候,注重原汁原味;陕菜的技法多种多样,主要擅长蒸、炒、氽、炝、煨、烩、炖,陕菜有些技法还是陕菜独有的,比如说飞火、石烹、温拌;陕菜口感质地脆嫩、清爽、软烂;陕菜的味形是酸、辣、咸、鲜、香。由于历史的原因,陕菜包含的内容非常多,具有很强的包容性,南甜、北咸、东辣、西酸,各种口味在陕菜中都能找得到。刚才大家也看了陕菜的短片,有些历史学家称陕菜是"中华美食之源",也是中国最有文化、最有故事的菜系。著名的饮食文化专家王子辉老师这样评价陕菜,说陕菜具有"大度、大气、大俗、大雅"的风格。
 
主持人:
    好谢谢您,估计不少人跟我一样,都是一边听介绍,一边在脑补色香味俱全的画面,实际上陕菜这个口感酸、辣、咸、鲜,同时技法又自成一派,所以说知名菜品还是很多的,郭处长您先给我们介绍几道。

郭长喜:
    陕菜的名菜非常多,我给大家介绍几道陕西经典的名菜。比如说三皮丝,三皮丝就是最具功夫的一道菜,三皮丝是由鸡皮、猪皮和蜇皮组成,这个菜源于唐朝,一直延续至今,陕菜的三皮丝成型是细如发丝,口感脆嫩爽口,是一道非常好的夏季时令凉菜。再比如说温拌腰丝,温拌腰丝是温拌菜系中的一道代表菜,它对于刀功的要求、对于调味的要求,以及入水汆制时间的掌控都有很高的要求,这个菜品的特点是腰丝脆嫩爽口。再比如说金边白菜,金边白菜是我们大家非常熟知的一道菜,这道菜是用我们陕西的独门技法-花打四门做出的一道菜,这个菜成型是四边金黄,口感是酸辣爽口、开胃解腻。陕西的经典菜很多,同时还有一些创新菜,比如说油泼鱼面、辣子鲍鱼、秦椒肉蟹、珠联璧合,除了这些以外,陕西还有诸多的陕西名小吃,比如说凉皮、肉夹馍、岐山臊子、Biangbiang面等等,据不完全统计,截至目前我们挖掘整理的陕菜大概有2000多种。

主持人:
    好的谢谢您。陕菜不仅是味觉的馈赠,更是文化的传承,而且不少菜品都有流传千年的历史典故,毕处长在我们现有的能吃到的陕菜当中哪些菜品的故事最出名呢?

毕平阳:
    在大家现在经常吃到的陕菜中,像带把肘子、葫芦鸡、紫阳蒸盆子、三皮丝、烧三鲜都是很有故事和传说的,尤其是这个葫芦鸡和三皮丝更具有代表性。这里我可以给大家介绍一下,葫芦鸡相传是唐玄宗礼部尚书韦巨源的官厨所创,韦巨源对菜极其讲究,他请厨师给他做鸡肉,第一个厨师用先炸后煮的方法来做,韦感到鸡的肉质不好,对这个厨子进行了重罚鞭打。第二个厨子采取先煮后炸的做法,肉质非常嫩,但是不成型、不好看,韦竟把这个厨子活活打死。第三位厨子吸取了前两位厨子的经验教训,把鸡肉先捆扎起来,然后先煮后炸,这样做出来的鸡肉不但味道酥嫩而且形状酷似葫芦,所以这道菜流传叫做"葫芦鸡",这是历史上的传说。另外这道菜在我们陕西西安饭庄也是一个招牌菜,当年咱们的敬爱的周总理招待外国友人时也用过这道菜,而且前年陕西省政府在外交部举办的全球推介会上,葫芦鸡曾经作为开宴菜,在陕西的美食冷餐会上进行了一个展示,这是很有故事的一道菜。
    另外给大家介绍的就是三皮丝,刚才我们郭处长也说了,三皮丝也传于唐代,是一道长安的古菜,相传在中唐时期殿中御史王旭、监察御史李嵩和李铰三人作恶多端,长安百姓称三个人分别为黑豹、赤豹、白额豹。长安有一个吕姓的厨师就用黑色的乌鸡皮,还有赤色的海蜇皮,白色的猪皮,用三个皮切成丝做成了菜,意思剥这三个豹子的皮,这个的典故反映人们对三个人的憎恶,这道菜也叫剥豹皮,后来就慢慢改成了三皮丝,所以这也是个有典故菜,是古代的一个"反贪菜",这道菜现在在大唐博相府酒店里面也是招牌菜之一。

主持人:
    我们相信陕菜还有讲不完的故事和传说。那么今后怎么来挖掘和整理这些历史资料呢?

毕平阳:
    挖掘整理陕菜的历史资料,主要还是弘扬陕菜的文化,我想我们应该从下面六个方面来做工作。一方面要以文化为切入点,深入到基层去,在基层群众当中去搜集特色陕菜,因为很多陕菜流传于民间。第二我们要成立专门的研究机构,对陕菜进行系统的整理研究,出集成册,进行群众性的大范围的宣传推广。第三我们要精选一些有故事有文化的陕菜,通过广告,通过宣传片的形式进行广泛的宣传。第四个要应用现代的新颖时尚元素,对陕菜进行创意性的包装展示,增加它的直观宣传效果。第五我们还要进行陕菜博物馆的建设,通过博物馆系统整理和挖掘,理清陕菜的发展脉络。还有一个就是要保护技艺传承人,使其发扬光大。通过这几方面的工作,多种形式对陕菜进行宣传。

主持人:
    谢谢您,听您这样一梳理,我觉得陕菜未来的形象应该是饱满而立体的,有味道、有颜值、有故事。贾巡视员,我们这次行动方案的出台想要达到什么样的目标呢?

贾银生:
    目标是这样的,在我们陕菜文件中已经明确指出来了,就是以党的十九大精神和省十三次党代会精神为指导,以市场消费需求为导向,以供给侧结构性改革为主线,以扩大内需促进消费为目的,通过陕菜品牌四大体系建设为抓手,采取政府支持主导、企业主体推动、社会全面参与,力争达到全面推广陕菜的格局。力争到"十三五"末,使陕菜品牌四大体系建设基本完成,使陕菜在全国乃至世界有一定的影响,成为促进我省经济社会发展的一张亮丽名片。

主持人:
    好的谢谢您,看来美食不仅是一种吸引力,还能带来生产力,那么要叫响陕菜的力量就必须要多做宣传,我们也了解到在行动方案出台前后,我省也举办了一系列的重大活动,毕处长,您觉得这些活动的效果怎么样?

毕平阳:
    这个效果还是非常好的。近年来,我们围绕陕菜的品牌宣传和文化方面的宣传,开展了多场重大活动,这些活动可以说叫响了陕西的力量、彰显了陕西新形象,也助推了“一带一路"国际经济合作和陕菜走出去。通过这个活动,使陕菜在国内、国际的影响进一步扩大,也在行业内掀起了陕菜品牌建设的宣传热潮。
 
主持人:
    好的谢谢您,如果不听您这些介绍,我真的很难想象现在连凉皮、肉夹馍都有了研发中心,这应该就是美食工匠精神,说到工匠,今天要带大家认识一位厨师,我们来看看他的拿手绝活怎么样。
〈短片〉
    我觉得像这样的刀功不应该叫切菜,应该叫美食杂技。像这么经典的手艺怎么样传承下去呢?郭处长。

郭长喜:
    我想应该从这几个方面去入手,第一个是与现有的餐饮烹饪学校进行合作,建立陕菜培训基地和陕菜的培训中心,系统的对在校的学生进行培育,加强陕菜的基础性教育。第二个利用现有的餐饮企业和行业商协会,加大对在职餐饮厨师的培训力度,提高他们的水平。第三个我想是弘扬我们的工匠精神,以师带徒,师徒传承,发挥我们老一辈陕菜大师的传帮带的作用。第四开展各种各样的陕菜烹饪技能大赛,以及各种陕菜的展示活动,通过交流相互学习共同提高。第五个对有突出贡献的陕菜厨师,我们要加以表彰与奖励,树立他们的行业社会地位,然后吸引大量的人来从事我们的陕菜队伍。
 
主持人:
    经典需要传承,同时也需要不断的创新,那您觉得陕菜应该着重从哪些方面进行改良呢?

郭长喜:
    这个问题应该这样回答,实际这个改良就是一种创新,陕菜的创新一定要以传承为基础,所以说陕菜的厨师一定要首先学好老一辈的刀功和技法,在这个基础上进行创新,这才是根本。第二个创新一定要以市场为导向,要充分的研究消费者心理,研究消费者市场的需求,只有在这个基础上创造出来的适合于消费口味的陕菜才是有出路的。第三个就是要学习借鉴,创新的根本实际是厨师的思维创新,陕菜的厨师一定要向其他菜系包括西餐学习,学习他们好的经验和做法,开拓我们的思维和视野,以此提高我们的创新能力。第四个要与时俱进,随着社会不断向前发展,会不断的出现一些新设备、新技术和新方法,我们的陕菜厨师一定要全面的学习和了解这些新技术、新方法,以此来创造服务于时代要求的陕菜,这样才能使我们陕菜不至于落伍。
 
主持人:
说到这儿我们也来看看这些充分传承同时又结合市场导向之后的新派陕菜。
〈短片〉
没想到油泼面也有这样的新花样,我们也希望陕菜能推出更多的经典,为了让陕菜更加的品牌化,行动方案当中也提出了要建立陕菜品牌标准体系的建设,请安巡视员给我们具体介绍一下。

安建勇:
    好的,加强陕菜品牌标准体系建立应该说是陕菜发展的根本,西安市从2014年开始就着手进行风味小吃标准化的工作。在2016年4月,首期发布了牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍,还有蓝田荞面饸饹等5种地方风味小吃的制作技术规程。迄今为止,已立项了24项地方风味小吃的标准,其中已经发布了13项,包括粉汤羊血、锅贴、羊肉饼、酱牛肉、芝麻凉糕、甑糕以及酸汤水饺等。通过这个标准化手段可以促进地方小吃的品质、质量和口味,然后进一步推动咱们西安市餐饮业的标准化、连锁化发展。

主持人:
    说到这个标准化的建立目前还存在一些争议,很多人就认为美食就应该是百家百味,在建立这个标准体系之后会不会丧失陕菜原有的独特特色,您觉得建立这个标准它最大的意义是什么呢?

安建勇:
    这个标准最大的意义就在于,把握好个性化和标准化之间的一个度。标准化强调的是品质规范,个性化倡导的是多样化的个性,这也是我们陕西风味小吃的一个特色。在标准化的基础上使更多的风味小吃都能有一个地方的特色,那么我想就可以来满足咱们日常消费的需求。在突出个性化的基础上,也不排除进行一些改良和提升,加入一些自己的特色,从而打造自己的品牌,可以使我们地方风味小吃更有吸引力,更有带动作用。
 
主持人:
    也就是说这个标准的建立会保质保量,同时又彰显个性。在行动方案当中还提出要打造特色美食街区,毕处长,这个具体是怎么规划的?

毕平阳:
    特色美食街区建设是我们品牌建设的一项重要内容,也是发展大众化餐饮的一项重要举措。这项工作我们主要从三个方面进行规划,第一个就是规划引导,全省对特色美食街建设有一个总体的规划,我们计划是在3—5年内在全省建设20—30条特色美食商业街区。另外我们对各个地市也有要求,每个地市要结合当地的特色市场定位来制定各个地市的美食街区的发展规划,通过这个规划的引导来避免资源的浪费和重复建设,这是第一个方面。第二个就是一个规范建设,特色街区建设有一定的建设要求,为了规范这个建设,省上专门出台了陕西省特色美食商业街区改造和建设的暂行规范这样一个文件,这是指导各地市对特色美食街规划标准建设的一个指导性文件。第三个方面我们要求各地区一定要突出特色,要和各地文化旅游资源相结合,要从街区的内容方面增加一些群众参与体验的项目,同时要加强管理,从这几个方面来要求推动特色美食街区建设。近几年来,特色美食商业街建设在全省可以说广泛的兴起,代表就是西安永兴坊,另外像大荔的同州里、延安1938,还有宝鸡的西府老街这些特色美食街区,已经在群众节假日消费和带动地方形象宣传、餐饮发展方面发挥了积极作用。

主持人:
好谢谢您,在刚刚过去的十一黄金周有很多来自天南海北的游客也专门到美食街区去大饱口服,我们来看一下。
〈短片〉
特别的热闹,我们发现现在类似于这样的美食街区的建设是越来越多了,毕处长,从长远发展来看您觉得这些美食街区还存在哪些问题呢?
 
毕平阳:
    这些美食街区经过近几年的建设可以说取得了很好的成效,另外从发展的过程看也存在一些的问题,主要有四个方面。第一个方面就是一些街区的建设特色不突出,业态单一,有同质化。第二个方面就是一些街区的设施还不完善,一些车辆出行,还有卫生方面的要求不完善,另外群众参与体验的项目比较少。第三个方面就是管理方面还有不足,美食街区的优美化、标准化、规范化,包括信息化等方面都还存在一些不足,需要进一步完善。第四个方面是一些街区的品牌意识不强,宣传方面不足,常言说酒好也怕巷子深,这也需要我们宣传,建设好一个美食街区还需要让更多的人知道它,让更多的消费者去喜欢它,到那儿去体验、去消费,所以说存在这几方面的问题也导致了一些街区的发展后劲不足。为了解决这些问题,我们今后将从政策引导,还有品牌宣传,规范建设这几个方面要加强工作,让各个地市在特色方面要进一步突出。另外在群众体验参与的过程中要进一步增加这方面的内容,使街区能够给大家提供更好的服务,更好的享受和体验。
 
主持人:
    好的谢谢您,接下来这个问题交给安巡视员,从古都到美食之都,您觉得像这样IP符号的叠加会为西安带来什么样的竞争力呢?

安建勇:
    去年12月经过积极的争取,我们西安市成功获得了世界中餐业联合会授予的"国际美食之都"称号,获得这个称号之后使西安有了更多的展示城市形象、扩大陕菜影响力的这么一个机会,同时也使我们有了更多的对外交流合作的这么一个机会,使我们学习借鉴世界先进城市的一些好经验,我们西安是世界历史文化名城,国际旅游目的地城市,不断提升我们西安市的国际化和现代化的水平,同时也使美食产业也在“一带一路”推动下为地方和国家经济建设发展做出更多的贡献。
    未来我们西安市还要以打造国际美食之都为方向,以创新、整合、提升为指导,大力发展大众化餐饮和绿色餐饮,逐步形成高、中、低档餐饮协调发展,特色餐饮和中外餐饮相互融合,业态及餐饮网点布局相对合理,多元化餐饮市场共存的这么一个格局,不断满足人民日益增长的消费需求,推动一批陕菜的品牌逐步走向全国、走向世界,使我们的餐饮业专业化、规模化、连锁化的程度能够名列全国前茅。

主持人:
    好的谢谢您,陕菜品牌的建设不仅要提升内功还要提高知名度,那么在宣传陕菜的时候应该怎么样来找准定位错位发展呢?毕处长。

毕平阳:
    陕菜品牌宣传这个工作可以说全省是上下一盘棋,当然在各地推广发展过程中,我们主张每个地区要找准市场定位,抓住当地的特色,然后实现错位发展。西安市就是以建设国际化大都市为目标,打造"国际美食之都",另外渭南建设"中国陕菜之都",宝鸡是"最中国美食城"来开展工作;咸阳也在以面食为主,大作文章,可以说这几个地市发展方面都有各自的定位,都是很好的切入点。另外咱们的一些地方名菜,如宝鸡的擀面皮、汉中热面皮、潼关肉夹馍、澄城水盆羊肉、杨凌蘸水面,这些都带有一定的地理属性,所以这些陕菜都被作为地方的一个形象推广得到了各地的广泛关注和重视,这些市县都以此为一个市场切入点来发展地方餐饮,带动地方产业发展。
 
主持人:
    好的谢谢您,关于推广宣传陕菜我们也做过丝路美食之旅的尝试,来看一个短片。
〈短片〉
    很多人可能有所不知,陕菜的发展最集中也是最系统的地方是渭南市,渭南也有中国陕菜之都的称号,接下来就有请渭南市商务局的李局长给我们介绍一下渭南这些年都做了哪些工作?

李增良:
    观众朋友好,主持人好,近年来渭南市委市政府高度重视支持关心饮食业的发展,顺应时代变化,弘扬陕菜文化,在继承中求创新,在创新中求发展,渭南餐饮业得到长足的进步发展。渭南市政府和省商务厅联合举办了第26届厨师节,中华烹饪始祖伊尹故里、华山论剑和陕菜之都落户渭南,常驻渭南。
    围绕陕菜之都建设,近年来我们做了下列工作。一是继续持续搞伊尹祭拜,9月下旬在合阳县我们举办了第三届伊尹祭拜仪式,持续打造"厨圣"名片。第二是丰富华山论剑品牌活动内容,2017年我们举办了"中国服务·华山论剑"高峰论坛,今年我们又继续举行了"华山论剑饮食创新工程大比武活动",丰富了活动内容。第三我们筹备了陕菜博物馆,为周秦、汉、唐、宋元、明清、民国现代六大区域展示陕菜的历史演变。四是在中国烹饪协会和省商务厅的指导下,组织开展"名师大讲堂"、评选了"渭南老字号"等多种主题陕菜活动,丰富建设内容。五是加强陕菜传统挖掘与技艺创新,今年成立了四个陕菜研发中心,精心研发陕菜新品。六是鼓励陕菜走出去,今年7月份,我们组织了14名陕西优秀厨师赴维也纳举办"丝路万里、陕菜飘香"美食节活动,受到广泛好评。我们陕西名吃潼关肉夹馍也将于近期在奥地利维也纳、美国洛杉矶开设分店;同时年底还将动员组织我市有实力的餐饮企业到泰国考察市场,共同开发陕西美食街区,我相信经过我们共同的努力,陕菜的建设会越来越好,为渭南的经济发展做出更大的贡献。
 
主持人:
    谢谢您,今天聊了这么多,接下来我也想问一下郭处长,不管是借鉴也好挖掘也好,您觉得陕菜在未来发展过程当中有哪些方面是需要重点突破的?

郭长喜:
    接下来我们会在以下几个方面做出努力。一个是开展陕菜名菜名店名人的评选活动,通过这个活动告诉大家有哪些陕菜,到哪里吃陕菜的问题。二是加快陕菜品牌示范店建设,鼓励陕菜企业走出去拓展市场,扩大陕菜的影响。三是组织企业到国外省外与同行进行交流,宣传推广陕菜。四是加强陕菜的人才队伍建设,培养一批作风硬、技术强这么一支陕菜队伍。五是完善我们的政策措施,为陕菜的发展提供一个良好的发展环境。
 
主持人:
    好的谢谢您,王会长,您作为餐饮行业的权威人士,对行动方案怎么来评价?另外关于有效推进陕菜品牌建设您有什么更好的建议?
 
王喜庆:
    推进陕菜品牌建设工程是陕西省振兴陕菜科学性系统化的一个战略蓝图,非常符合陕菜发展的实际,具有非常强的指导性和落地性。我们仔细研读一下方案,有以下几点建议供参考:一个陕菜是具有悠久历史文化的深厚菜系,也就是我们讲的陕菜是中华饮食之源,中国饮食的面食史、饮食思想史、礼仪史、技法史等等都与陕菜有着无法割裂的渊源关系,所以陕菜中的哲学元素、文化元素、民俗元素和食养理念都对中国饮食文化有着非常大的品牌推动作用。所以说陕菜发展第一个面临的就是传承与创新的问题,而陕菜又是以“食以体证”“饮食合欢”的文化餐饮方式向市场推进,这里就有一个问题就是传承与创新的问题,在这个意义上创新的意义应该大于传承的意义,或者说至少两者是在同一个高度,传承与创新之间又需要桥梁,这个桥梁的坚实与否取决于陕菜它的品牌发展的表现,这个桥梁的力度会在这里头有一个体现,这就是我们讲的历史与文化的变观率,这个变观率取决于机制和研发,取决于全局统筹和智力帮扶,所以我们想第一个我们智力机构它对陕菜品牌的发展会有非常大的影响。其二影响中国餐饮的生产技术是在于生产者的全面素质的体现,也就是我们厨师素质的全面综合的一个体现,它包含格局、文化层面、生产层面、工艺美学和食养健康等等,所以说在人才培养方面仅仅靠短期的厨师短训或者师承关系,难以承载市场的庞大使命,所以在这方面我觉得应该有全方位的系统化的科学化的一个培训体系,只有这样才能培养出我们新时代陕菜需要的“儒厨”和我们现代化的人才队伍,所以在这方面我们方案应该有更深远的考量。第三个方面新时代要提升陕菜的业绩,我们不能仅仅依靠着我们过去独占性的文化资源和历史,我们更应该着眼于市场青年群体的感受,我们过去传统菜系惯性思维的发展,和我们当今市场上青年群体的心理矛盾可能是我们陕菜发展的坎节之一,所以在这方面我觉得陕菜我们这个方案里头,应该对于陕菜品牌的市场关注度这方面,应该有专节的思考和指导,谢谢。

主持人:
    我们知道食物链是最庞杂也是涉及面最广阔的链条,那您觉得在陕菜品牌推荐的过程当中会为陕西的社会经济发展起到什么样的作用呢?

王喜庆:
    菜系是有文化和实业双重属性的业态,它对于经济的影响也分为直接贡献和间接贡献两方面,从直接贡献来讲也就是GDP的贡献,2016、2017陕西的餐饮市场对于消费市场的贡献率在11%左右,同时对于劳动就业和税收也都是在稳步增长,这是直接贡献。间接贡献就是饮食文化的一个特点,它首先是对于旅游业的贡献,在陕西各大的旅游项目中餐饮有着不可或缺的作用,从某种意义上来讲,它弥补了陕西旅游薄弱的不足,更有很多的消费者或者旅游者,是冲着陕西的美食和陕西的小吃来陕西旅游的。其次他对于一二产业的拉动非常明显,尤其是对于优质农副产品的拉动,特别是陕西特色餐饮街区的火爆,形成一店一产业,一品一乡村,对农副产品的产业升级和品牌化都有非常大的促进作用。

主持人:
    好的谢谢您,推进的关键离不开企业的支持,聂磊会长,您觉得在陕菜品牌推进的过程当中餐饮企业应该扮演什么样的角色,起到什么样的作用呢?

聂磊:
    大家好,陕西餐饮业商会作为这个行业唯一的一个商会,在接到省政府关于推进陕菜品牌发展通知以后,倍感鼓舞和兴奋。今天早上的一个数据就能说明我们在这几年工作中一些成绩的取得,今天早上我看到新闻里在讲1号—7号国庆节我们陕西餐饮以13.2%的增长位居全国第一,当然这样一个数字的取得与陕西省人民政府、商务厅的积极支持和指导是分不开的。我们陕西省的餐饮业商会在陕菜的发展过程中,从传承入手,积极发掘开发我们原有的陕菜,从烹饪技法、食材的运用、菜式的传承等各方面积极在传承上做工作。抛开传承我们更多的是去创新,陕西作为一个十三朝的古都,分为三秦,有陕北陕南和关中,今天的陕西不再是一个简单的关中之地了,更能够通过经济信息的便利、交通的便利和各地更多的去融通,让我们陕菜在原有三秦陕菜的基础上和各地的菜系相结合,创造出更多更好更新的陕菜。再有就是我们陕菜走出去,我们鼓励陕西的餐饮企业能够走出去,今天我们不仅能够在祖国的大江南北看到我们的羊肉泡馍、Biangbiang面,我们更是走出了国门,在美国、日本、英国也看到了陕菜的影子,我们陆续在北京陕菜协会、上海陕菜协会都相继成立,这都是我们陕菜走出去的一些重大举措。当然在未来发展过程中,整个陕菜的发展人才是一个基础,我希望我们能够在我们政府的配合指导下,我们陕西餐饮业商会能够更好树立起我们这个行业的形象,吸纳更多的年轻人,更多有工匠之心的人能够热爱这个行业,把我们的陕菜能够推的更高、走的更远。

主持人:
    好的谢谢您,请坐。今天回顾和交流先到这里,接下来是互动环节,哪位朋友对行动方案还有疑问可以举手示意。来,第一位朋友。

陕西工人报:
    大家好,我是陕西工人报的记者。我有一个问题请问一下省商务厅的郭处长,目前我们陕菜的品牌店是如何进行评定的?目前评定的品牌店有哪些?谢谢。

郭长喜:
    依据商务部和中国烹协的相关规定,我们制定了陕菜品牌的评价认定管理办法和陕菜品牌店示范店的评价评审的实施细则,这个办法中的第11条对陕菜的品牌店和示范店的要求做了明确详细的规定。第一个在资质上要求企业必须是独立法人,证照齐全,经营必须满四年。第二个是在规模上,陕菜的品牌店营业面积不能低于800平米,餐位不能少于150个,包间不能少于10个,年营业额不能少于500万,"示范店"的条件比品牌店的条件略低一点。第三个在经营菜品上要求我们企业80%以上的菜品必须是陕菜或者是陕西的面点小吃,第四在环境的布局上,我们要求布局要有一定的水准、有一定的水平,同时还要具有一定的陕西的文化元素。第五在人员上也有一定的要求,厨师队伍40%以上必须要具有中等的职业技术资格,其中1-2名的高级烹调师和面点师,必须在一线主持工作。第六点就是在管理方面的要求,企业必须要有健全的管理制度,运营必须正常、必须规范,在一定的时期内不能有重大的卫生安全事故的投诉发生。依据这个办法和规定,我们先后三次评选和认定了198个陕菜的品牌店和示范店,其中陕菜品牌店149个,示范店是49个,谢谢。
 
主持人:
    谢谢您,来第二位朋友。
 
陕西农村报:
    我是陕西农村报记者,我想问一下贾巡视员,为推进陕菜品牌化、大众化发展,省上对相关企业都有哪些鼓励政策,谢谢。
 
贾银生:
    好的,为了推动陕菜的品牌发展,从政策措施方面体现在以下几个方面。第一个在陕菜品牌的研究方面,我们积极鼓励支持整理陕菜研究相关的系列丛书、理论资料,鼓励建设陕菜博物馆。第二个在陕菜品牌的标准方面,我们支持研究制定陕菜菜品、小吃、宴席,以及服务方面的标准规范,支持开展陕菜品牌创新技能大赛。第三个在陕菜品牌的宣传方面,我们积极支持丝博会陕菜国际美食节,组团参加国内外重点餐饮展会,开发基于网络的陕西美食地图APP,以及积极支持省内外主流媒体和宣传渠道开设陕菜宣传专栏。第四个就是在陕菜的品牌服务方面加大统筹协调整合资源,加大技能培训力度,鼓励星火相传,开展陕菜的创新研发,也积极鼓励支持陕菜企业积极走出去,开设陕菜品牌的示范店。在咱们省内建立食材供应基地,带动产业的发展。
 
主持人:
    谢谢您,由于时间关系我们还有最后一个提问机会,把时间控制在两分钟以内,来这位朋友。
 
中国商报:
    大家好,我是中国商报的记者,我省推进陕菜品牌建设行动方案提出,要加大对陕菜的推广力度,今年西安市在特色美食宣传方面着实火了一把,成为网红城市,我想问一下安巡视员,在陕菜推广宣传方面,西安市具体是如何做的?
 
安建勇:
    好的,针对方案的精神要求,为了进一步优化陕菜的发展环境,促进我们西安市陕菜创新发展,引领推动陕菜品牌的形成,充分发挥陕菜品牌在引领示范带动作用与创造更大的社会经济和文化价值,结合实际我们做了以下几个方面的工作。一个是今年5月在第三届丝博会期间我们和省商务厅共同主办了首届丝绸之路陕菜国际美食节三展一会活动,即丝路风情美食展、民族特色美食展、非遗文化美食展,以及陕菜发展研讨会,以中华美食之源,国际美食之都为宣传主题,展示西安市的名企、名店、名菜、名小吃,吸引了大量的中外游客前来品鉴和购买,这是一个方面。第二个方面在我们西安层面建立了大西安美食之都宣传工作群,安排布置县区进行陕菜的推广宣传,同时要求每个月上报工作的情况。再一个我们与喜马拉雅公司,还有抖音等公司进行合作,大力宣传陕菜。比如说和喜马拉雅公司建立美食故事库,有声故事库,宣传推介我们的品牌商户,比如我们的德懋恭食品,还有西安饮食集团公司的老字号,还有贾永信的清真肉类食品公司,对这些品牌商户进行宣传。还有就是制定扶持政策,对陕菜宣传走出去传播陕菜文化,扩大陕菜影响的我们给予支持。比如说各级政府组织搭建美食交流平台,进行陕菜宣传的我们给予支持,对总部在西安的餐饮企业在国内外建设具有陕菜特色的这些连锁店我们给予支持,还有对老字号餐饮企业包括陕菜企业在进行技术创新、文化创新、传承创新、经营创新以及宣传推介,还有知识产权维护文化传承等方面也制定了相应的扶持政策。

主持人:
    好的谢谢您。回顾过往,我们对陕菜品牌建设有了更深层的了解;展望未来,我们也相信,陕菜不仅在中华餐饮文化史上具有不可替代的地位,也会为我省经济社会的发展发挥重要的作用。感谢几位的深入交流,谢谢现场朋友的积极参与,我们这期的省政府政策例行吹风会到这儿就全部结束了,如果您对吹风会的内容还有疑问,请跟省商务厅取得联系,如果您对吹风会有更好的建议或者是感兴趣的议题,可以通过陕西发布的官方微博微信和省政府门户网站给我们留言,感谢大家,下期再见。

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